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Tipp vom Er­näh­rungs­coach: Bit­ter „is bet­ter“

Die Ge­schmacks­rich­tun­gen, die wir mit un­se­rer Zunge er­schme­cken, sind süß, sauer, sal­zig, scharf, umami (flei­schig, wür­zig oder wohl­schme­ckend) – und bit­ter. Letz­te­res wird am häu­figs­ten aus­ge­schlos­sen, wenn es um die Frage nach einem wohl­schme­cken­den Essen geht. Da wird am ehes­ten Süßes in allen Kom­bi­na­tio­nen ein­ge­setzt, ob­wohl in­zwi­schen als All­ge­mein­wis­sen gel­ten kann, dass die der­zeit üb­li­che (und ver­steck­te) täg­li­che Auf­nah­me von Zu­cker über unser Essen alles an­de­re als ge­sund­heits­zu­träg­lich ist.

Dabei spie­len Bit­ter­stof­fe in der mensch­li­chen Er­näh­rung eine sehr wich­ti­ge, wenn heut­zu­ta­ge auch un­ter­schätz­te Rolle. Sie ste­hen zum einen für die War­nung vor einem ge­fähr­li­chen Nah­rungs­mit­tel, da ent­hal­te­ne Gift­stof­fe häu­fig mit einem bit­te­ren Ge­schmack ein­her­ge­hen. Al­ler­dings er­näh­ren wir uns ja nicht mehr wie un­se­re Ur­ah­nen, die sich vor un­be­kann­ten Pflan­zen­ar­ten durch vor­sich­ti­ges Aus­pro­bie­ren schüt­zen muss­ten.

Viel wich­ti­ger sind Bit­ter­stof­fe als Nah­rungs­be­stand­teil durch ihre po­si­ti­ve Wir­kung auf die Ver­dau­ung. Sie regen unter an­de­rem die Gal­len­flüs­sig­keit an, die dem Auf­schluss von Nah­rungs­fet­ten dient. Zudem för­dern Bit­ter­stof­fe durch das frei­ge­setz­te Hor­mon Gastrin die Magen- und Darm­be­we­gun­gen, was Ver­stop­fung, Blä­hun­gen und Völ­le­ge­fühl vor­beu­gen kann. Und es be­fin­den sich in der Darm­schleim­haut mehr als 80 Pro­zent des kör­per­ei­ge­nen Im­mun­sys­tems. Geht es also dem Ver­dau­ungs­trakt gut, pro­fi­tie­ren die Ab­wehr­kräf­te. Ge­ra­de jetzt in der Co­ro­na-Pan­de­mie wich­tig, um ge­sund zu blei­ben.

Bit­ter ist Ge­nuss

Doch neben den ge­sund­heits­för­dern­den As­pek­ten ist na­tür­lich auch der Ge­nuss­fak­tor nicht zu ver­ges­sen. Bit­ter­stof­fe in un­se­ren Nutz­pflan­zen be­inhal­ten keine ge­sund­heits­schäd­li­chen Wirk­stof­fe. Sie wer­den  den­noch durch neue Züch­tun­gen re­du­ziert, wo­durch sie lang­sam das noch von Wild­pflan­zen her­rüh­ren­de mar­kan­te Zu­sam­men­spiel von bit­te­ren und sü­ß­li­chen Ge­schmacks­no­ten ver­lie­ren. Des­halb kom­men Lö­wen­zahn­blät­ter aus Kul­tur­züch­tun­gen beim Ver­brau­cher bes­ser an als sol­che aus frei­er Wild­bahn, weil jene deut­lich „ge­fäl­li­ger“ sind.

Ge­mü­se­sor­ten von Ar­ti­scho­cken bis zu wil­dem Spar­gel zäh­len nicht zu­fäl­lig zu den in­ter­es­san­tes­ten Zu­ta­ten der fei­nen Küche. Und Sa­la­te wie Chi­co­rée, Ra­dic­chio, En­di­vi­en oder Lö­wen­zahn, auch in Kom­bi­na­ti­on mit an­de­ren, mil­de­ren Blatt­sor­ten – oder aber noch ver­stärkt durch die Zu­ga­be von Grape­fruit­fi­lets –, wir­ken ein­fach herr­lich er­fri­schend.

Auch der Ein­satz von Bit­ter­kräu­tern wie Schaf­gar­be, Hop­fen, Bit­ter­klee oder Wer­mut­kraut be­rei­chert die Aro­men­viel­falt, je nach Do­sie­rung, in den Ge­rich­ten be­trächt­lich. Wer über­haupt kei­nen ge­schmack­li­chen Zu­gang zu Spei­sen mit Bit­ter­aro­ma fin­det, dem kann viel­leicht we­nigs­tens ein Bit­ter-Ape­ri­tif die will­kom­me­ne Un­ter­stüt­zung des Ver­dau­ungs­sys­tems lie­fern. Wenn auch nur als klei­ne Aus­re­de …